La future cuisine centrale

La nouvelle cuisine centrale de la Ville de Tours – attendue depuis de nombreuses années par les enfants, le personnel et les parents d’élèves – sera inaugurée fin 2025.

Exemplaire et innovante sur le plan écologique et ergonomique, elle sera un outil au service du bien manger , de l’éducation au goût et de la transition écologique.

>> Alimentation de qualité, réduction des déchets et éducation au goût

Depuis 2020, la Ville de Tours met en œuvre une stratégie alimentaire ambitieuse articulée autour de 3 axes : une alimentation de qualité, zéro déchet et moins émettrice de gaz à effet de serre, co-construite avec les agents et les bénéficiaires.

La nouvelle cuisine centrale a été conçue comme un levier puissant au service de cette feuille de route, qui compte déjà parmi ses réalisations l’introduction d’une alternative végétarienne quotidienne , l’augmentation de la part de produits bio et locaux ou encore le renforcement du comité restauration incluant les parents d’élèves.

Légumerie intégrée, fours basses températures, alimentation des crèches 100% faite maison, parcours pédagogique, fin des barquettes jetables, panneaux photovoltaïques, organisation ergonomique : la nouvelle cuisine centrale de Tours sera un outil de production innovant et unique en son genre.

La nouvelle cuisine centrale de Tours sera de qualité en tout point : de par les produits utilisés, les repas réalisés, la mise en place des process, la relation aux usagers, la qualité de vie au travail pour les agents et aussi le bâtiment qui lie efficacité productive et insertion architecturale dans le quartier.

Emmanuel Denis, maire de Tours

La cuisine centrale en chiffres

• 2 700 m² – Le terrain de la cuisine centrale sera dépollué puis désimperméabilisé et végétalisé
• 1 588 m² – Près de la moitié de la toiture accueillera des panneaux photovoltaïques
• 13 200 – C’est le nombre de contenants réutilisables inox qui vont remplacer les 200 tonnes de barquettes jetées par an
• 58 – L’ensemble des 58écoles publiques bénéficieront du parcours pédagogique
• 61 – Les 61 agents affectés à la cuisine centrale travailleront dans des conditions de travail améliorées et optimales
• 100 % – L’ensemble des fruits et légumes seront issus de l’agriculture biologique en 2025
• 2 – La capacité en tonnes de production, par jour, de la future légumerie
• 11 000 – C’est le nombre de repas qui pourra être produit chaque jour, de la crèche à l’élémentaire

Des équipements innovants au service du bien-manger

La stratégie alimentaire de la Ville de Tours vise à développe rune offre alimentaire équilibrée élaborée avec des produits de qualité en privilégiant les denrées brutes, issues majoritairement de l’agriculture biologique et produites localement, en tenant compte de la saisonnalité. L’objectif 2025 est de proposer 100% de fruits et légumes bio et majoritairement locaux, tout en diversifiant les apports en protéines.

La légumerie

La nouvelle cuisine centrale intègrera une légumerie capable de transformer 2 tonnes de fruits et légumes bruts par jour. Elle permettra de travailler quotidiennement avec des produits de saison : les nettoyer, les éplucher, les couper, les émincer ou encore les râper. Avec sa légumerie, la cuisine centrale répondra à la volonté municipale de promouvoir des produits de saison issus de circuits courts, en privilégiant les producteurs locaux.

L’espace pâtisserie

Parmi les nouvelles possibilités que permettra la nouvelle cuisine centrale : la préparation de pâtisseries 100 % faites maison, grâce à l’aménagement d’un espace pâtisserie. Les éclairs (chocolat, café…) et les choux à la crème pourront être faits maison grâce à une machine à faire la pâte à choux.

Crèches : du 100% fait maison

Un module “Petite Enfance” intégré au sein de la nouvelle cuisine centrale permettra une production 100% faite maison à destination des crèches municipales. Par exemple, les compotes et les purées seront faites maison.

Basse température

C’est encore une nouveauté : la cuisson basse température permettra la conservation d’un maximum de nutriments dans les aliments grâce aux nouveaux fours.

Objectifs : zéro déchet, zéro plastique

L’alimentation représente 12% des émissions de gaz à effet de serre de la Ville de Tours. Décarboner l’alimentation est une priorité et la nouvelle cuisine centrale est un des principaux outils pour y arriver. En cuisine, la totalité des contenants jetables seront supprimés afin de privilégier l’utilisation de contenants réemployables.

Ce sont ainsi 13 200 bacs en inox de fabrication européenne(contenants réutilisables) qui vont remplacer les 200 tonnes de barquettes jetables (plastique & aluminium) actuellement consommées par an.

À la cantine, un travail sur la réduction des déchets est actuellement mené : 4 écoles (Diderot – Rabelais -Gide – Mistral)sont désormais équipées de tables de tri connectées permettant de réduire le gaspillage alimentaire. Une initiative qui a vocation à se multiplier dans l’ensemble des écoles de la Ville.

Au sein de la mairie, une collecte séparée des biodéchets a été mise en place depuis plusieurs mois, en lien avec l’association Les Vers de Tours et Touraine propre. Ce projet pourra être élargi à toutes les cantines scolaires.

À terme, l’objectif global sera d’atteindre le zéro déchet – zéro plastique dans les cantines.

Le parcours pédagogique : un outil éducatif ambitieux

Salle de projection, potager pédagogique avec mini verger, amphithéâtre… Le parcours pédagogique de la nouvelle cuisine centrale sera un outil au service de l’éducation à l’alimentation.

Le parcours pédagogique est unique
en France ! Ilpermettra de sensibiliser les enfants des écoles de laVille, ainsi que leurs parents, au bien-manger.

Alice Wanneroy, première adjointe au maire en charge de la transition alimentaire

Les 58 écoles de la Ville de Tours ainsi que les 13 accueils de loisirs sans hébergement pourront profiter de ce parcours pédagogique. Mais aussi les parents et les différents visiteurs. La nouvelle cuisine centrale se veut être un lieu de découverte ouvert à toutes et tous.

La nouvelle cuisine centrale sera au service des ambitions pédagogiques de la municipalité en matière d”éducation au goût. Ce parcours pédagogique sera à destination des élèves, mais aussi de leurs parents et des visiteurs de la cuisine dans un objectif de sensibilisation au bien-manger et à la nécessaire transition écologique. Un conseiller culinaire interviendra tout au long de ce parcours pédagogique, jusqu’en cuisine où petits et grands pourront s’initier à des ateliers culinaires.

Un vrai projet urbain co-construit avec les parents et enseignants

Un bâtiment ergonomique

La nouvelle cuisine centrale a aussi été pensée pour le bien-être au travail des agents, toujours en co-construction avec eux. Plusieurs aspects ont été pensés pour favoriser l’ergonomie des postes de travail :l’ambiance lumineuse (éclairage naturel ;transparence des locaux) ; réduction des nuisances sonores (isolation, matériel silencieux, plots anti-vibratils) ; l’ambiance thermique (diffuseur d’air ; évoporateurs ; plafond filtrant ; faible émission de chaleur ;laverie centralisée, etc.).

Une cuisine faite ensemble

La nouvelle cuisine centrale a été imaginée ensemble : les agents de la cuisine centrale actuelle – fonctionnant en régie – ont été intégrés à la réflexion de conception du bâtiment et des enjeux liés à l’alimentation. Ils ont ainsi pu enrichir le projet de leurs savoirs et leurs expertises d’usage.
Un travail qui a également été effectué en co-construction avec les parents d’élèves et les enseignants lors des comités de restauration scolaire en présence des élus (4fois par an).

• Aspect esthétique soigné, intégré au quartier, qui relie la ZI au sud et le quartier résidentiel au nord
• Bâtiment compact pour préserver un espace végétal et potager (30% de la surface)
• Récupération des eaux pluviales pour alimenter l’arrosage et l’aire de lavage
• Réutilisation d’une friche urbaine, ce qui permet de ne pas artificialiser de nouveaux espaces
  Installation d’un générateur photovoltaïque (1.600 m²) raccordé au réseau électrique du bâtiment
  Électricité 100 % d’origine renouvelable
• L’ensemble des luminaires sont de source LED
• Production de chaleur issue de la réutilisation des calories générées lors de la production de froid

Le bâtiment de la nouvelle cuisine centrale est exemplaire en termes d’urbanisme écologique et solidaire. Il suit l’ensemble des préconisations inscrites dans le Référentiel imaginé par la municipalité en2022.

Un budget en cohérence avec les enjeux et l’ambition du projet

Dossier de presse